La historia de la pizza se remonta a los albores de la civilización, cuando las primeras culturas mediterráneas descubrieron el arte de combinar pan plano con diversos ingredientes. Los antiguos egipcios ya conocían panes planos cocidos sobre piedras calientes, mientras que los griegos desarrollaron el ‘plakous’, una especie de focaccia cubierta con hierbas, aceite de oliva y queso. Sin embargo, fueron los romanos quienes establecieron las bases más sólidas de lo que conocemos hoy como pizza.
Durante el Imperio Romano, se popularizó la ‘focaccia’, un pan plano condimentado con aceite, sal y hierbas que se vendía en las calles como comida rápida para las clases trabajadoras. Los panaderos romanos experimentaron con diferentes coberturas, incluyendo miel, queso fresco y hasta pescado, creando las primeras variantes de lo que más tarde evolucionaría hacia la pizza moderna. Estas preparaciones se extendían por todo el Mediterráneo, llevando consigo las semillas de una tradición culinaria que cambiaría el mundo.
EL RENACIMIENTO EN NÁPOLES
El verdadero punto de inflexión en la historia de la pizza llegó en Nápoles durante los siglos XVI y XVII. Fue aquí donde esta humilde comida callejera se transformó en algo verdaderamente especial. La llegada del tomate desde América revolucionó completamente la gastronomía italiana. Inicialmente visto con desconfianza por las clases altas que lo consideraban venenoso, el tomate fue gradualmente adoptado por los napolitanos más pobres, quienes descubrieron que su sabor ácido y dulce complementaba perfectamente el pan plano. Así nació la ‘pizza rossa’, la primera pizza con tomate de la historia.
El siguiente hito decisivo fue la introducción del queso, especialmente la mozzarella di bufala campana, que se convirtió en el complemento perfecto para el tomate. En 1889, la pizza alcanzó su momento de gloria cuando el pizzaiolo Raffaele Esposito creó la famosa Pizza Margherita en honor a la Reina Margherita de Saboya. Esta pizza, adornada con tomate rojo, mozzarella blanca y albahaca verde – los colores de la bandera italiana – no solo simbolizaba el orgullo nacional, sino que estableció la receta clásica que sigue siendo el estándar de oro en la pizzería mundial. La reina quedó tan encantada que envió una carta oficial de agradecimiento al pizzero.
La pizza no es solo comida, es el alma de Nápoles convertida en sabor, es historia en cada bocado.
-Maestro Pizzaiolo Antonio Sorrentino
La expansión mundial de la pizza comenzó a finales del siglo XIX con las grandes migraciones italianas. Los inmigrantes napolitanos llevaron sus recetas familiares a Estados Unidos, Argentina, Brasil y otros países, donde la pizza se adaptó a los gustos locales y ingredientes disponibles. En Nueva York, la pizza adquirió una corteza más gruesa y generosas cantidades de queso, mientras que en Chicago se desarrolló la famosa ‘deep dish pizza’. Cada región desarrolló su propio estilo: la pizza al taglio romana, la siciliana con su base espesa, la pizza bianca sin tomate, y muchas otras variaciones que enriquecieron el panorama pizzero mundial.
El oficio del pizzaiolo napolitano ha sido reconocido por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, destacando la importancia de esta tradición ancestral. El maestro pizzaiolo no es solo un cocinero, sino un artista que domina el fuego, la masa y los tiempos con una precisión casi ritual. Su conocimiento se transmite de generación en generación, preservando técnicas que han permanecido inalteradas durante siglos. Hoy en día, la pizza trasciende culturas y fronteras, desde las pizzerías familiares de Buenos Aires hasta los food trucks de California, desde las trattorias de Roma hasta los restaurantes de alta gastronomía de Tokio. Lo que comenzó como el alimento de los pobres de Nápoles se ha convertido en uno de los platos más amados y universales del mundo, demostrando que la verdadera grandeza culinaria no conoce fronteras sociales ni geográficas.
